Manipular las brasas para realizar una buena parrilla, se podría considerar  un placer o una pesadilla dependiendo de los casos. Tener unas buenas brasas es básico para el resultado de la comida. En la brasería en Barcelona La Selva lo trabajan desde el primer día.

Para hacer una buena parrillada nada mejor que tener buenas brasas

Lo primero que hay que hacer es situar la parrilla en un lugar seguro de bajo o mínimo riesgo, siendo esta una superficie firme y con un nivel adecuado donde no exista ninguna posibilidad de volcarse y alejado de cualquier riesgo de incendio causado por alguna chispa, es decir, árboles, ramas secas, basura etc.

En lo posible tiene que estar lejos de corrientes de aire, previendo así cualquier problema no deseado antes de empezar.

Para lograr el objetivo a la hora de obtener un buen asado, es primordial y necesario el conocimiento en la colocación y acondicionamiento previo del fuego, y para eso debemos seguir ciertos parámetros que contribuyan a potenciar el sabor de la carne.

Para tal fin debemos considerar la ubicación de las brasas y la temperatura a emplear y tener en cuenta entonces la elección de las herramientas que vamos a utilizar, así como la excelencia en la calidad de la madera y del carbón vegetal que se consiguen en el mercado en diferentes variedades.

En el caso del carbón se hace mención especial y se recomienda el de encina, por sus cualidades de fácil encendido, durabilidad y aroma, lo que lo hace ideal para los asados. Además del carbón de encina también se recomiendan el quebracho y los sarmientos, y en el caso de las maderas, las de leña de encina y roble.

También se puede sumar a las múltiples ideas e iniciativas de cocinar a la brasa el uso de elementos aromatizantes de origen natural como son el tomillo, la salvia, el hinojo, el romero y la albahaca, que unidos al mezquite, a la encina y al quebracho forman una agradable variedad de aromas.

Si se requieren cocciones largas se sugiere el uso del carbón de cascara de coco.

Es importante recalcar que para el inicio del fuego se debe utilizar un agente que no impregne el producto a cocinar de olores fuertes, para evitar esta posibilidad hay que descartar el uso de pastillas de encendido provenientes o derivadas del petróleo.

Actualmente se consiguen en el mercado una gran variedad de “iniciadores” muchos de ellos no recomendados debido a su contenido en químicos y que podrían afectar al sabor de las comidas

Se recomienda seguir ciertos y determinados patrones básicos de importancia y que conducen a la obtención de excelentes resultados al cocinar a la brasa, siendo los siguientes:

• Elegir el combustible adecuado que aporte calor y sume aroma.
• Preferir el uso de brasa y no de llama.
• Esperar a que el color de la brasa se torne blanco para disponer la carne sobre la brasa, no antes.
• Utilizar los dos sistemas que se recomiendan para la brasas mencionados como directo e indirecto. En el directo se coloca el producto exactamente encima de la brasa y en el segundo caso, el indirecto, se coloca la carne en el centro con las brasas a los laterales, de manera que el alimento no reciba el calor del fuego de forma directa.
• Dar vuelta al producto sólo una vez.
• Salar al final, esto se recomienda debido a que los cristales de la sal afectan el fuego y produce que la carne expulse el agua que al no poder evaporarse, estropeando así la calidad de la carne.
• Es fundamental mantener perfectamente limpia la parrilla.
• El encargado de la atención de la parrilla durante toda la cocción debe mantenerse adecuadamente hidratado.
• Los desechos de las brasas al término de la cocción deben ser colocados en un recipiente adecuado y después de 48 horas ya en reposo, deshacerse de las mismas en un lugar apropiado.
• En el mismo orden de ideas podemos señalar los diferentes consejos que se pueden poner en la práctica para el cocimiento de la brasa. Para evitar la proliferación del humo debemos procurar que el fuego cuente con el oxígeno requerido, lo cual se obtiene administrando la incorporación del combustible y proporcionándolo paulatinamente.
• En lo que se refiere a la temperatura lo ideal es que oscile entre los 180° y los 200°.
• Es importante sellar la carne para así evitar la pérdida de sus jugos y suavidad, para esto la parrilla debe estar muy caliente.

Cocinar a la parrilla es sin lugar a dudas una agradable experiencia familiar, es un momento de alegría, de compartir, de fiesta y de disfrutar además, de deliciosas comidas.