El pollo en pepitoria es un plato tradicional español que combina ingredientes simples con técnicas tradicionales para lograr un sabor complejo y delicioso. Su origen se remonta a la cocina árabe y medieval, y es popular en muchas regiones de España.

¿Qué es el pollo en pepitoria?

La pepitoria es una técnica de cocina que se caracteriza por usar yema de huevo y frutos secos en la elaboración de la salsa, lo que le da un sabor y una textura característicos. Tradicionalmente, se elaboraba con gallina, pero con el tiempo, el pollo se ha convertido en el ingrediente más común.

El pollo en pepitoria tiene una salsa rica y cremosa, aromatizada con especias como el azafrán y con un toque de vino blanco o Jerez, que redondea el sabor. Es un plato ideal para compartir en reuniones familiares o celebraciones especiales.

Ingredientes para preparar pollo en pepitoria

Antes de comenzar, asegúrate de tener todos los ingredientes necesarios:

Para el pollo

• 1 pollo troceado (aproximadamente 1.5 kg)
• Sal y pimienta al gusto
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 1 cebolla grande, picada finamente
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco o Jerez
• 500 ml de caldo de pollo
• 1 rebanada de pan frito
• 2 huevos (separar las yemas)
• 50 g de almendras crudas (tambén pueden ser tostadas)
• Hebras de azafrán
• Perejil fresco picado
• Hoja de laurel
• Unas hebras de azafrán (opcional)

Para acompañar (opcional)

• Arroz blanco
• Patatas fritas o asadas

Preparación paso a paso del pollo a la pepitoria

Preparar el pollo

• Limpia el pollo y corta en trozos medianos. Si prefieres, pide en la carnicería que lo troceen.
• Salpimienta los trozos y enharínalos ligeramente. Sacude el exceso de harina para evitar que la salsa quede demasiado espesa.
• Calienta una sartén grande o una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Fríe los trozos de pollo hasta que estén dorados por todos los lados. Este paso le dará un extra de sabor al plato.
• Retira los trozos de pollo y resérvalos.

Sofreír la base de la salsa

• En la misma cazuela, elimina el exceso de aceite, dejando solo un poco para el sofrito.
• Agrega la cebolla picada y los dientes de ajo enteros o picados (según tu preferencia). Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y dorada, removiendo ocasionalmente.
• Introduce una rebanada de pan en la sartén y fríela hasta que esté crujiente. Retírala y resérvala.

Desglasar y aromatizar

• Vierte el vino blanco o Jerez en la cazuela para desglasar. Raspa el fondo con una cuchara de madera para incorporar los sabores pegados.
• Cocina durante unos minutos para que el alcohol se evapore.

Preparar la picada

• En un mortero o procesador de alimentos, machaca las almendras, la rebanada de pan frito, las yemas de huevo cocidas y unas hebras de azafrán. Añade un poco de caldo de pollo si es necesario para formar una pasta.
• Este paso es clave, ya que la picada es lo que da la textura y el sabor característico de la salsa.

Cocinar el pollo en la salsa

• Devuelve los trozos de pollo a la cazuela con la cebolla y el ajo.
• Agrega la hoja de laurel y vierte el caldo de pollo caliente, asegurándote de que cubra casi todo el pollo.
• Incorpora la picada que preparaste y mezcla bien para que se integre con el caldo.
• Cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue.

Ajustar el sabor y servir

• Prueba la salsa y ajusta de sal si es necesario. Si está muy espesa, puedes añadir más caldo de pollo.
• Justo antes de servir, espolvorea perejil fresco picado para darle un toque de color y frescura.

Consejos para un pollo en pepitoria perfecto

• Elige un buen pollo: si es posible, usa un pollo de corral. Tiene más sabor y mejora el resultado final.
• Cocina a fuego lento: este plato gana en sabor cuanto más tiempo se cocina a baja temperatura, permitiendo que los sabores se mezclen.
• Prepara con antelación: como muchos guisos, el pollo en pepitoria está incluso más rico al día siguiente.
• Usa almendras de calidad: las almendras frescas y sin sal aportan un sabor más auténtico. Si usas almendras tostadas, asegúrate de que no sean demasiado saladas.

Variaciones del pollo a la pepitoria

Con frutos secos variados

Puedes sustituir o combinar las almendras con otros frutos secos, como avellanas o nueces, para darle un toque diferente a la salsa.

Con hierbas y especias

Si quieres experimentar, prueba añadiendo un poco de tomillo, romero o pimentón dulce al sofrito. También puedes intensificar el sabor con un toque de clavo molido.

Versión ligera

Para una versión más ligera, elimina el paso de enharinar el pollo y usa menos aceite en el sofrito. También puedes sustituir el pan frito por una rebanada de pan integral tostado.

¿Con qué acompañar el pollo en pepitoria?

El pollo en pepitoria es un plato versátil que combina bien con varios acompañamientos:

• Arroz blanco: ideal para absorber la deliciosa salsa.
• Patatas: ya sean fritas, asadas o en puré, son un clásico para acompañar guisos.
• Verduras al vapor: si buscas una opción más ligera, las verduras al vapor o salteadas equilibran el plato.

El pollo en pepitoria es un clásico que ha resistido el paso del tiempo gracias a su sabor y sencillez. Con unos pocos ingredientes y algo de paciencia, puedes preparar un plato que encantará a tu familia y amigos. Anímate a seguir esta receta y disfruta de un pedazo de la tradición culinaria española en tu mesa. ¡Buen provecho!